ガツンと食材調達

久しぶりに，多様性関連で研究者関係も集まる催しがあったので，覗きに行った。奄美でフォーラムとミーティング。
　二次会で口に出来たメアジの焼き物。アジ科の仲間で地方名「がつん」というのは結構あるようなのだが，オキナワでガチュン，奄美ではガツンと呼んでいる。
　メアジは大物釣りの餌に使ったりするいわゆる雑魚で，ものすごく安価だが，刺し身品質のものの焼き物はそんな大物食うよりも美味いと私は思う。こういう魚だけ食っていれば漁業資源負荷も軽減できると思うが，取りすぎれば何でも同じか。
　この焼き物も，ほっこりした身が甘くて本当に美味しかった。




「墨汁」は豚出汁と合わせたイカのスープ。地元では「マダ汁」と呼ぶが，訪問客だと，いちいち尋ねることになるのでお店では「すみ汁」としてあったり。イカスミを加えるが，見かけによらずあっさりしている。
　墨を使うこともあって，鮮度が良いイカしか使わないのもあるが，豚がいい仕事して，イカ臭さがない。
戻る直前に食材調達。連休だというのを忘れていて，いつもの塩豚を買いに行く店が閉まっていた。さてどうしようと思っていたら，猫が彷徨いていた。
栄養状態がいい個体。ちょっと緊張しているのでこれ以上は近づかない。
猫が理由ではないけど，この猫が香箱くんでいた前の店に決定。時間が経っているものも脂からの酸化臭が無く，良い塩漬けの塩梅。
ここのお店の塩豚は，ブロックではなくステーキ型だったが，塩抜きがブロックよりも楽でなので，こっちも有りかなと思った。常温で新聞紙に包んで何ヶ月も保つ。大航海時代の豚の塩漬けと同じようなものだし，豚肉の生ミイラみたいなものなので，腐らなくても当たり前だが，それでも驚く。
通常は，煮えない程度に温度を上げて（煮えてしまうと塩分が抜けなくなる）一晩置いて塩抜きをするが，小さく刻んで最後にギュッと絞ることで塩抜きを早める。
地鶏の親子丼に塩豚＆キャベツを加えた雑居丼。
塩豚のスープパスタ。
ソテツでんぷん粉と米麹で作る「なり味噌（蘇鉄味噌）」。ソテツの実（「なり」と地元表現）を水に晒して毒性分のサイカシン（cycasin）を抜いて作った澱粉粉と米を合わせて麹とする味噌。我が家の食材の定番。
「なり味噌」肉まん。
朝食のクープ用に発酵させておいた生地で作った。
「なり味噌」と三枚肉（叩いて粗ミンチ）とネギを一緒に炒めたもの餡にしてある。あまりは，このままご飯に乗っけて何杯でも行ける，サイカシンが抜けていてもとても危険な食べ物。
方針変更はいつものこと。