軟骨料理

軟骨（豚）を食材として我が家で結構料理に使うようになったのはいつぐらいからだったか。我が家では奄美文化はしっかり影響を受けているので、ブログ記事で紹介した塩豚料理などと同じく、豚料理は結構多い。というか、肉のプロ（屠畜場勤務の人）が、「本当に毎日食べて飽きないのは豚肉だ」と言っていたのがずっと頭に残っている。確かに豚肉美味いし飽きない。まあ、値段が安くないから毎日貪り食うように牛肉食べてますみたいなのは、私が、調査で使っていた大学の研究農場の実習のお相伴に上がったときぐらいであったが、そのプロの話によると、新人は最初は牛肉サンプルの肉を、持ち帰るのだが、最後には豚肉しか持ち帰らなくなる、みんな同じ流れで、裏山の方からやってくる猫は牛肉しか食べさせてもらえない。豚肉は人間の方で消える、みたいな話を聞いたことがある。今時だと炎上成分が入ってそうなのでまあ、不確定な伝聞としておくしかないのだが。
　で、豚骨の話だ。ワイフがまとめ買いできるとき２〜３パックぐらい買ってきてくれるので、家族で手順を共有した。まず圧力鍋で炊く。この場合、塩と合わせて匂い消し用に、最初の頃は我が家で大量に取れるローズマリーの束を放り込んでいたが、最近は、ちょっと調理法が変わったので、それを入れなくなった。お好みで生姜でもニンニクでも入れればいいと思うが、簡単に噛み千切れるぐらいまで柔らかくなったもの（我が家のデータでは中火より少し強めの火で錘が回転し始めてかっちり64分）をこんがりそのまま軟骨の油で炒めてステーキにするようになってから、匂い消しを入れなくなった。　洋風にする場合、その時に各種スパイスを入れて焼くので、炊く時には特に入れる必要がなくなったのと、おでんやすき焼きに使ったりするようにもなったので、洋風のスパイスであらかじめ香りをつけるのをやめる必要があったのもある。
　我が家で人気なのはすき焼き風で、まあ、日本のランチメニューのベースだし、野菜もたっぷり食べられるのでとてもよろしい。水炊きにはあまり合わないが、おでんにしたりする。すじ肉の代わりだしこちらの方がボリュームもあるし、豚肉だからビタミンB1、ビタミンB12、ナイアシン摂取もできる。だから、半端に余っても昼の賄いにも使えて困らない。 水分と脂を切ってどこからでも噛み切れる下拵えをしておくと、刻んでチャーハンに混ぜるなんていう使い方もできる。塩豚味になっていれば、余計な油も塩分もほぼいらない。

　これはスパイスを効かせてこんがりステーキ風にした軟骨を、各種野菜のトマト煮の上に乗っけたもの。好評だった。

　普通の丼でおかわりしていると間に合わないから、ラーメン丼でおかわりしてました、みたいな胃袋の魔神的青年とかがゲストでも、十分戦える。かくいう私も、大学時代は体重55kgで、お菓子は一切口にせず、力一杯、学食を１日４食ぐらいは食べていた人間なので偉そうなことは言えない。ある友人の結婚式二次会で、こいつはこんなに飯を食った、あいつはもっと食ったという極めて脳みそのよろしくない話で、新婦そっちのけで盛り上がったフィールドワーカー集団であったので、仕方がないのだ。今時の賢く真面目な青年たちは、カロリーと栄養が足りていれば、フィールドで満腹感を求めたりしないだろうけど。

　しかし、若い世代がせめて腹一杯ご飯だけでも食べられれば、みたいな考えが、この国では、どうやら幻想となりつつあるようだが。