奄美の食の夜は更けて

以前ご紹介した，油ゾーメンですが，いろいろ詳しい方に話を伺ってみれば，これは，沖縄のソーミン・チャンプルー（素麺の油炒め）とは，全く違った食べ物だと云うことがはっきりしました。
　調理に当たって，外せない部分は，

１）香ばしく炒められたイリコが入っている。
２）素麺自体は，炒められることなく，最後に和えられるだけ。
３）湯（タン）に油を垂らしたものがひたひたに入っているのを正統とされる方が少なくない。

ということです。素麺を焼きそばのように炒める料理ではないということですね。
　画像は取り分けたものなので，ちょっと印象が違いますが。ナシゴレンのようなものは，以前ご紹介した舟焼き（「花と団子」参照），と同じ素材のものを揚げてある団子のような付け合わせです。


奄美料理も沖縄料理と同じく，豚の各部や山羊といった食材が使われますが，その調理法の基本は，日本料理であって，もちろん，沖縄からの入植者の方もおられますので，深く影響を受けておりますが，沖縄料理的プロセスとは違う点が，味に違いを与えております。どちらも好きですが，和風料理を好まれる方には，奄美料理の方が，新鮮な発見があるかも知れません。
　画像は，胡麻とピーナッツを使った豆腐料理，


とハンダマ（スイゼンジナ）の和え物，絶品でした。


偶然知ったお店で食べた，モツ煮ですが，脳以外，ほとんど全ての部位が使われておりました。内臓系は本来好きなのですが，非常に美味しいものでした。


素敵な料理のお供は，この黒糖酒。樽に一次的に寝かせること（貸し樽というのがあるそうです）で旨味を増し香りを良くする工程で色が付いておりますが，これが，大企業である酒造メーカーの逆鱗に触れたようです。というか，ちょっと国家安康の言いがかりに近いのですが，これを機に，政治的圧力がかかり，焼酎・黒糖酒のいわゆる乙類焼酎の税率が引き上げられました。これなら，ウイスキーと一緒やんか，何であっちだけ酒税が安いんや〜ということのようです。

地方で比較的小規模な酒房により作られてきたため，規制により保護されてきた焼酎も，最近それが取っ払われて，これから，九州〜沖縄のメーカーは，岐路に立たされそうです。杜氏の引き抜きもあるでしょう。こういう話を聞くと，これも政治的動きの結果ということは，もちろん当たり前なのでしょうね。小さな酒房は潰れて，「３羽鳥」や「ジラフ」の焼酎を飲むことになるのかな（後者は宣伝，既にやってますね）。やめて〜



狂牛病については，某大学医科研に於いても既に箝口令が敷かれているようです。相当外に出ると拙いお話が蓄積されているものと思われます。
　拙い話とは，なんでしょう。あくまで私の勝手な予測ですが，

アメリカ産牛肉のプリオン感染比率が想定されている以上に高い可能性。
あり得ないことになっているプリオンの垂直（母子）感染の可能性
あり得ないことになっている牛乳などへのプリオン汚染の可能性
カナダの狂鹿病の蔓延とその背景となるウシの暴露飼料のプリオン汚染の可能性
血液検査態勢の不備による輸血によるプリオンの蔓延状況
中国，ミャンマーやインドなどにおける旅行者の感染事故
発症するレベルの脳組織摂取量のレベルが定説よりも圧倒的に低いこと
想像以上に野生動物にも蔓延していること

などなど。実は，奄美料理には，四足獣の脳を食べる料理はないのです。日本全体そうなのですが，私はこのことが，日本人らしい配慮による食文化の知恵と思えてならないのです。献血や血液製剤という医療テクノロジー，世界規模でなくてもクルマや飛行機による人や物資の流通や食品加工テクノロジーが存在しなかった時代は，脳食をタブーにするだけで，民族の消滅は防げました（いや，防げないという知恵があったので，全面禁止にしたのか？！）。今は，無理ですね。そのことに，気がついている人はあまり居ませんが，進化的な数世代の時間でのシミュレーションや島モデルなどの分布拡大プロセスを頭の中で働かせるのは，とりあえず，集団遺伝学や進化生態学を学んだ生態屋の癖のようなものです。悪い癖かも知れませんね。

　ちなみに，某国で山羊の脳味噌料理を食べた研究者３人の内，２人が帰国後変死したという事件が最近でも起こっているそうです。スクレーピー（羊のプリオン病）かどうかは，はっきりしていないようですが。
　これからは，好き嫌い言わずに何でも食べようと云うのは，罠にはまりそうですが，少なくとも牛でなくても，脳味噌を食するのは止めた方が良さそうです。